“吃”是中國文化最具生命力的主題之一，《飲食與中國文化》作者王仁湘以考古學家的身份介入飲食的發(fā)展流變之中，將“吃”納入社會專題史的范疇，舉凡飲食器具、烹飪方式、飲食掌故，詳述其流變，一一考訂源流，從“飲食”一事再現中國文化的廣博與厚重。

　　人類早期的歷史，是一部以開發(fā)食物資源為主要內容的歷史。正是在這個過程中，人類形成了一定的社會結構，促進了社會向前發(fā)展，創(chuàng)造了悠久的史前文化。

　　尋找食物是動物的本能，人類正是在尋找食物的漫長歲月中，逐漸脫離動物界而成為人的。由于氣候環(huán)境的變遷，由叢林群居變?yōu)樵诘孛嫔畹脑愁?，在尋找食物的過程中出現了簡單的勞動行為，促使前肢分化為手臂，后肢分化為腿腳，最終站起來直立行走。這一走就走出了猿群，走成了頂天立地的人。直立行走的人，視野大大擴展了，大腦逐漸發(fā)達起來。早期的直立人已能制作簡單的石器，晚期直立人則已開始用火。再往前進化，就到了早期智人階段，發(fā)明了人工取火技術。到晚期智人階段，他們已掌握了雕刻和繪畫技能，開始制作裝飾品，這時已是考古學家所劃定的舊石器時代晚期。

　　中國發(fā)現的古人類化石及其文化遺跡相當豐富，在北京、云南、四川、陜西、山西、河南、湖北、安徽、廣東、廣西、內蒙古和遼寧等地，都有一些重要發(fā)現，最著名的有屬于早期直立人元謀人、晚期直立人藍田人和北京人、早期智人丁村人、晚期智人山頂洞人的化石等。這些古人類生活的時代在一百多萬年至一萬年前，他們是一群群、一代代饑餓的獵民。為了維持自己的生存，古人類要與形體和力量上遠遠超出自己的許多動物搏斗，龐大的犀牛、兇猛的劍齒虎、殘暴的鬣狗，都曾經是人類的腹中之物。其它溫順柔弱的禽獸，還有江河湖沼的游魚蝦蚌，就更是逃脫不了這些原始的獵人和漁人的搜尋。

　　除動物外，古人類更可靠的食物來源是植物，是長在枝頭、結在藤蔓與埋在土中的各類果實和菜蔬。在連這些果蔬也尋覓不到的時候，人類不由自主地把注意力轉向植物莖稈花葉，選擇品嘗那些適合自己胃口的東西。不知經過多少世代的嘗試，也不知付出了多少生命的代價，才篩選出可食植物。

　　在距今一萬年前后，隨著農業(yè)的產生和制陶術的出現，人類社會進入考古學家所說的新石器時代。新石器時代的幾項重要文化成就，包括農耕、畜養(yǎng)和制陶等，都是圍繞食物的生產而產生的。

　　在中國大地上發(fā)現的新石器時代遺址數以千計，星羅棋布，其中以黃河兩岸分布最為密集。黃土地帶和黃土沖積地帶，在距今一萬年至八千年的新石器時代早期，已經有了一些原始的農耕部落，創(chuàng)造了粟作農業(yè)文明。這些農耕部落賴以生存的就是黃土與黃河，它們創(chuàng)造的文化被考古學家分別命名為白家村文化、磁山文化、裴李崗文化和北辛文化等。人們熟知的仰韶文化和大汶口文化，正是在這些早期文化的基礎上發(fā)展起來的，主要生產手段仍然是粟類種植。

　　長江同黃河一樣，是養(yǎng)育中國史前居民的父與母，也是中國史前文化的搖籃。長江流域的開發(fā)史也與黃河流域一樣古老，在距今近一萬年前，這里也有了原始農耕文化，不同的是它不是北方那樣的旱作，其主要農作物是水稻。長江流域代表性的農耕文化有彭頭山文化、河姆渡文化、馬家浜文化和大溪文化等。

　　在東南沿海、西南高原和北方草原，也都活躍著許多新石器時代部落，它們或從事農耕，或從事游牧與漁獵，按照自然地理環(huán)境的特點決定自己獲取食物的方式。

　　地球上農耕的產生，被學者稱為“綠色革命”或“新石器時代革命”，這種革命的目的，就是解決饑餓問題，尋求新的、更穩(wěn)定的食物來源。在舊石器時代，無論采集、漁獵，都是以向大自然索取的方式獲得食物。隨著環(huán)境變遷和人口增加，這種索取方式已越來越不能保證穩(wěn)定的生活來源，于是，新的尋求就在這種緊迫感中開始了。據研究，農業(yè)種植的誕生，可能是婦女的功勞。她們在采集植物種實的過程中，有可能最先認識到自然生長規(guī)律，終于在從無意到有意的反復種植中獲得了成功。農耕時代到來了，婦女不僅由此為人類創(chuàng)造了新的生機，也由此將人類社會推進到了一個全新的發(fā)展時代。

　　原始農業(yè)的墾殖方式經歷了由火耕發(fā)展到鋤耕的過程，鋤耕大約出現在新石器時代早期的稍晚階段，在中國至遲出現在距今八千年前。這時的農耕活動已有較大規(guī)模，已培育出了比較好的栽培物種，收獲量也大體可以滿足生活需要，并且有了一定的糧食儲備。據現有考古資料研究，中國原始農業(yè)的出現大約是在距今近萬年前，最早種植成功的谷物主要是粟、黍和水稻。在氣候溫暖濕潤的南方地區(qū)，發(fā)現了許多史前稻作遺存，最早的已有九千年以上的歷史。在距今七千年前后，長江流域的水稻栽培已比較普遍，并且已培育成功粳、秈兩個品種。

　　這些發(fā)現證實中國南方是稻谷的原產地之一，國外發(fā)現的稻作遺存最早的距今僅六千年上下。在黃河流域的廣大干旱地區(qū)，早期新石器時代遺址發(fā)現了栽培粟的遺存，年代也超過九千年，是世界上所見最早的栽培粟的遺存，表明北方是粟的原產地。在北方，與粟同樣古老的栽培作物還有黍，種植規(guī)模及產量可能沒有粟那樣大。

　　中國新石器時代的栽培谷物還有小麥和高粱。過去的研究認為，小麥最早是在西亞培植成功的，傳入中國的時間是西漢初年；高粱則是赤道非洲的作物，晚到公元三四世紀才傳入中國?？墒侵袊鞑康男率鬟z址卻同時發(fā)現過小麥和高粱遺存，年代不晚于距今五千年。最新的估計是，中國小麥最早有可能是在西部高原馴化成功的，至遲在五千年前便引種到了黃河流域，只是種植不很普遍。黃河流域植麥早而又不普遍，主要可能是受到食用方式的限制。中國自古有粒食的傳統(tǒng)，麥子粒食口感不佳，趕不上小米，所以人們以粟為主要農作物。而高粱在中國也是獨立起源的，起源地是干旱的黃土高原，與非洲高粱沒有什么關系。

　　中國古代將栽培谷物統(tǒng)稱為“五谷”或“百谷”，主要包括谷(粟)、黍、麥、菽(豆)、麻、稻等，除麥和麻以外，都有七千年以上的栽培史。原始農業(yè)的發(fā)生和發(fā)展，使人類獲取食物的方式有了根本改變，變索取為創(chuàng)造，變山林湖海養(yǎng)育為黃土大河養(yǎng)育，飲食生活有了全新的內容。

　　原始農耕的發(fā)展，同時還使得另一個輔助性的食物生產部門——家畜飼養(yǎng)業(yè)產生了。家畜中較早馴育成功的是狗，由狼馴化而來。中國多數新石器時代遺址都有狗的遺骸出土，有的年代可早到距今近八千年。農耕部落最重要的家畜是豬，馴化成功的年代與家狗基本同時。

　　中國許多地點的新石器時代墓葬中都可見到用作隨葬品的豬骨，有時甚至是一頭完整的豬，表明豬的飼養(yǎng)比較普遍。豬和狗在新石器時代的北方和南方都有飼養(yǎng)，北方還有家雞，南方則有水牛。到新石器時代晚期，又馴化成功家馬、家貓、家山羊綿羊。也就是說，中國傳統(tǒng)家畜的“六畜”，即馬、牛、羊、雞、犬、豕，在新石器時代均已馴育成功，我們當今享用的肉食品種的格局，早在史前時代便已經形成了。

　　王仁湘

　　齊魯晚報