原標(biāo)題：嘉峪關(guān)魏晉壁畫磚“燙雞圖” 看看古人如何吃雞

　　“燙雞圖”壁畫磚

　　“切肉圖”壁畫磚

　　“烤肉煮肉圖”壁畫磚

　　“宴居圖”壁畫磚

　　甘肅省博物館展廳西側(cè)的半地下展廳，有一座完整地從嘉峪關(guān)魏晉漢墓群遷移過來的5號(hào)壁畫墓，里面有數(shù)十幅精美的壁畫磚，鑲嵌在古老厚實(shí)的灰條磚之間。參觀5號(hào)壁畫墓，其中有一幅燙雞圖壁畫磚，總能引起參觀者極大的興趣。

　　放羊人發(fā)現(xiàn)古代“地下畫廊”

　　嘉峪關(guān)魏晉漢墓群目前共發(fā)現(xiàn)了1400余座古墓，5號(hào)墓是其中的精品代表。它原來坐落在嘉峪關(guān)市新城公社觀蒲大隊(duì)的戈壁灘上，在1600多年的漫長(zhǎng)歲月中，一直掩埋在茫茫黃土風(fēng)沙之中，沉寂在黑暗深邃而神秘的另外一個(gè)世界。

　　一片茫茫戈壁，遍地黃沙碎石，到處是一個(gè)個(gè)小小的土堆，誰也想不到，在這些毫不起眼荒涼而又單調(diào)的小土堆下面，竟然埋藏著一個(gè)規(guī)模龐大的，關(guān)于死亡的秘密。

　　魏晉墓葬的發(fā)現(xiàn)非常偶然。1970年的一天，嘉峪關(guān)新城鄉(xiāng)新城村的一個(gè)牧羊老漢跟平常一樣把羊群趕到一個(gè)視野開闊的地方，準(zhǔn)備找個(gè)沙丘躺一會(huì)，結(jié)果在沙丘旁邊發(fā)現(xiàn)一個(gè)老鼠洞，他用放羊的鞭桿捅了捅，看看有沒有老鼠，誰知這一桶，竟然發(fā)現(xiàn)小小的洞深不可測(cè)。

　　放羊老漢覺得很奇怪，回家后，他將此事告訴了同村的好友。過了幾天，兩人決定挖一下這個(gè)神秘洞穴。誰知這一挖，竟挖出個(gè)古墓。兩人進(jìn)到墓里轉(zhuǎn)了一圈，發(fā)現(xiàn)墓中除了一些墻壁上花里胡哨的磚畫，并無什么“值錢”之物，沮喪之余，將墓室的灰條磚拉回家壘筑了豬圈墻。

　　放羊老漢沒挖著“寶”，但他挖古墓發(fā)財(cái)?shù)南s在村里傳開了，這個(gè)消息被時(shí)任嘉峪關(guān)市文教局副局長(zhǎng)的焦炳琨知道后，馬上組織有關(guān)人員到現(xiàn)場(chǎng)勘察，并迅速上報(bào)。不久后，中國(guó)歷史博物館派專家赴嘉峪關(guān)進(jìn)行實(shí)地勘察，就此拉開了新城魏晉墓葬群的考古大幕。

　　仆役燙雞拔毛士族吃雞

　　燙雞圖壁畫磚就出土于5號(hào)墓葬，這是繪制在一塊單塊磚面上的壁畫，磚面上用刷得甚薄的含膠白堊土作底，正中繪制二婢相對(duì)跪坐，袖子高高挽起，眉毛微撇，聚精會(huì)神地在各自的盆內(nèi)燙雞去毛。左邊盆內(nèi)雞有冠，為公雞形象；右邊盆內(nèi)雞無冠，似為母雞形象。用色較為單純，以墨、赭石和朱為主。畫面寥寥數(shù)筆，將婢女勞動(dòng)的情況表現(xiàn)得淋漓盡致，極具生活趣味。尤其是雞脖子被抓住的樣子非常傳神， 生動(dòng)地表現(xiàn)出寫實(shí)的情境。我們從中可以看到，1600多年前的人們殺雞處理食材，跟現(xiàn)在我們殺雞燙毛毫無二致。

　　古代農(nóng)業(yè)社會(huì)，老百姓最樸素的生活愿望，就是五谷豐登，六畜興旺。莊稼豐收，六畜繁生，人們就能夠衣食無憂，有口肉食解饞，提高一下生活水準(zhǔn)。

　　然而在古代很長(zhǎng)一段時(shí)期，普通老百姓是吃不到肉的。一是不讓吃：“肉食者為尊”，周代就有明確規(guī)定，只有貴族才能吃肉?！秶?guó)語·楚語下》說：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”

　　二是物質(zhì)條件不允許：秦漢以前勞苦大眾的飯食普遍情況是菜多糧少，不及肉味，“六月食郁及薁，七月亨葵及菽”；“七月食瓜，八月斷壺（葫蘆），九月叔苴。采荼薪樗（chū。臭椿），食我農(nóng)夫。”

　　秦漢以后，情況才出現(xiàn)變化。尤其是漢武帝置河西四郡以后，大力開發(fā)河西地區(qū)，畜牧業(yè)和農(nóng)業(yè)發(fā)展迅速，當(dāng)時(shí)政府除了授予河西移民土地、資助耕牛、種子、農(nóng)具之外，要求每戶必須養(yǎng)豬二頭、雞五只。物質(zhì)財(cái)富大大增加，普通老百姓也能吃上肉了。

　　到了魏晉時(shí)期，肉是河西民眾的重要食物之一，此時(shí)人們主要吃的是豬、牛、羊、雞、鴨等肉類。但小農(nóng)經(jīng)濟(jì)構(gòu)成的農(nóng)民普遍貧窮，肉食者主要是世家大族，普通百姓僅在節(jié)日或遇到重大事件時(shí)才能吃肉。

　　而門閥士族家中的仆役和依附豪強(qiáng)的佃農(nóng)，很少吃到肉，士族則過著奢侈的生活，從墓葬中出土的宴飲、宰牛、殺豬、屠狗、燙雞以及打獵的壁畫磚內(nèi)容可得以佐證。

　　古人吃的雞會(huì)是什么味道？

　　六畜中雞是唯一的禽類。相比牛馬，古人的肉食中，雞是常見之物。

　　現(xiàn)代人對(duì)雞的烹飪手段十分豐富，燒雞、白切雞、大盤雞、宮保雞丁、小雞燉蘑菇等等，口味豐富。

　　古代人吃雞，會(huì)是什么樣的口味呢？

　　古人烹調(diào)雞的方法有羹、炙、炮、煎、烝、濯、脯、臘以及醢。羹就是將雞熬成肉湯；炙就是在火上烤雞串；炮就是將帶有毛的雞裹上泥，放在火上烤，其實(shí)就是“叫花雞”的做法；煎和熬相似，是釜下生火，使干至熟；蒸是蒸雞肉；濯就是油炸，在先秦時(shí)代，烹飪時(shí)主要食用動(dòng)物脂肪，而漢代開始使用植物榨油，比如麻籽、油菜籽、從西域傳入的胡麻、芝麻都可用來榨油，可見炸雞也有可能在魏晉人的餐桌上出現(xiàn)；脯和臘是咸肉和風(fēng)干肉，古人保存食物，用鹽腌制或風(fēng)干是常用之法。

　　值得一提的是醢（讀hai），就是肉醬。這是古人調(diào)味的一種主要方式。春秋時(shí)期就出現(xiàn)了一種名叫雞寒的食品，其實(shí)就是醬雞，這種雞是做好冷了吃，在漢代有“雞寒狗熱”之說，就是狗肉要趁熱吃起來才香美，而雞要冷了才好吃?，F(xiàn)在的燒雞、扒雞，也是冷涼之后用手撕著吃。

　　“醢”是我國(guó)古人對(duì)醬類食品的總稱謂。醬在中國(guó)飲食歷史上有著舉足輕重的地位，古人廣泛利用各種動(dòng)物的肉以及植物原料發(fā)酵、鹽漬。制作醬需要原料細(xì)碎，有利發(fā)酵，所以才有“剁為肉醬”一說。

　　先秦元典中對(duì)“醢”有很多的描述與記載。在周朝，“周八珍”乃是天子、大諸侯才能吃到的美味。這里面就包含醬。按《周禮》的說法，周天子每次正餐都要遵循制度擺滿六十個(gè)“醢”的品種。

　　到了秦漢時(shí)期，醬已經(jīng)成為上至皇帝貴族，下至平民百姓所必不可少的食物。當(dāng)時(shí)的富人食用的醬品類有很多，比如說肉醬、魚醬、蟹醬等，價(jià)值不菲，百姓根本食用不起。民間一般用的醬，是豆醬，“以豆合面而為之”，也就是說漢代的人是以豆和麥面為原料代替肉類，采用制曲后再加鹽的工藝來制作醬的。

　　西漢時(shí)期，很多經(jīng)營(yíng)醬的商人，富“比千乘之家”。制作醬的商家也很多，民諺有云“百家醬，百家味。”醬的風(fēng)味口感也是十分豐富的，這也讓古人在食品的調(diào)味上有了豐富的變化與微妙的差異。

　　醬是咸的，在明代辣椒傳入我國(guó)之前，古人一直是以咸口為主流口味的。魏晉壁畫磚上的這兩只正在被燙毛的雞，自然也不例外，十有八九是咸口。

　　魏晉時(shí)期，人們烹飪?nèi)馐硶r(shí)的主要調(diào)味品已經(jīng)比較豐富。代表漢代飲食品種和烹調(diào)水平的長(zhǎng)沙馬王堆轪侯家族的食料中，發(fā)現(xiàn)的香料就有花椒、肉桂、高良姜、香茅草等。魏晉十六國(guó)時(shí)期，河西地區(qū)的蔬菜有胡荽、韭菜、姜、蔥等。這些都是可以用來調(diào)味的蔬菜。

　　不僅如此，古人吃雞，還留下了許多的文字記載。

　　春秋時(shí)期，子路跟孔子周游列國(guó)不小心迷路，來到一戶農(nóng)家，主人做了“雞煮黃米”招待他們，這是最早的“黃燜雞米飯”了吧！唐朝孟浩然寫過“故人具雞黍，邀我至田家”；李白吃雞愛配酒，稱“亭上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞”；宋朝陸游也道，“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”等。吃雞，古人早就吃出文化了。

　　撰文/黃建強(qiáng)   圖/資料圖片