原標(biāo)題：聯(lián)通南北 融貫百味 隴菜征服味蕾 彰顯甘肅魅力

　　一方水土養(yǎng)一方人，也形成一方菜系。川菜麻辣，粵菜清淡，魯菜鮮咸，蘇菜精細(xì)。而甘肅的隴菜，在一代代隴上名廚的不懈努力下，形成了專(zhuān)屬的風(fēng)格，更因其聯(lián)通南北、融貫百味而格外包容、厚重。2018年9月10日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布“中國(guó)菜”名單，隴菜作為被正式認(rèn)定的地域菜系進(jìn)入榜單。自此，隴菜在博大精深的中國(guó)飲食文化領(lǐng)域占有了一席之地。

　　在每一個(gè)蘭州人的心中，都有一家能夠代表老蘭州味道的飯館，醉仙樓、香滿(mǎn)樓、宏豐老菜館……這些歷經(jīng)歲月的老店，不斷講述著前人的故事，也為后來(lái)者分享著這片土地的咸、香、麻、辣。近日，記者探訪(fǎng)蘭州市多家隴菜館了解到，從街邊小吃到八珍玉食的高端禮宴，隴菜以海納百川的胸懷將其全部涵蓋其中，既有市井煙火，又能高端大氣，不僅備受本地人喜愛(ài)，更被越來(lái)越多來(lái)自全國(guó)各地的美食老饕所推崇。

　　歷經(jīng)歲月洗禮

　　造就舌尖珍饈

　　“隴菜，是甘肅地區(qū)的所有菜品種類(lèi)的一個(gè)泛稱(chēng)，以甘肅文化與敦煌藝術(shù)為背景，融合隴原各地家常風(fēng)味飲食、特色小吃及甘肅清真菜等，形成獨(dú)特的地方風(fēng)味菜系。”甘肅省隴菜協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙長(zhǎng)安向記者介紹了隴菜的淵源，甘肅作為古絲綢之路的咽喉要沖，是東西方文化與貿(mào)易往來(lái)的重要交匯點(diǎn)。在頻繁的交流互動(dòng)中，飲食文化也深受影響，開(kāi)啟了融合發(fā)展的歷程。

　　“到了明清時(shí)期，隴菜形成了菜系上的行政區(qū)劃，意味著隴菜菜系的真正成型。”趙長(zhǎng)安說(shuō)，明清時(shí)期，甘肅地區(qū)社會(huì)環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)出一定程度的繁榮發(fā)展態(tài)勢(shì)。這種良好的社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況猶如肥沃的土壤，滋養(yǎng)著當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，使其愈發(fā)豐富多樣。各地的廚師們憑借著對(duì)美食的熱愛(ài)與執(zhí)著，不斷探索創(chuàng)新。這些菜品憑借獨(dú)特的風(fēng)味在民間廣泛流傳，深受百姓喜愛(ài)，為隴菜的進(jìn)一步發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

　　近年來(lái)，隴菜迎來(lái)了前所未有的發(fā)展機(jī)遇。甘肅這片擁有豐富自然景觀與深厚歷史文化底蘊(yùn)的土地，吸引了越來(lái)越多來(lái)自五湖四海的游客。這些游客們懷揣著對(duì)當(dāng)?shù)靥厣朗车暮闷媾c期待，渴望一嘗隴菜的獨(dú)特風(fēng)味。正因如此，激發(fā)了廚師們的創(chuàng)作熱情，促使他們?cè)趥鞒袀鹘y(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上，大膽嘗試創(chuàng)新，精心調(diào)整菜品口味，以更好地適應(yīng)不同食客千差萬(wàn)別的口味需求，“我就是抱著讓更多人感受到甘肅美食以及文化魅力的想法，通過(guò)深入挖掘，潛心研究，將文化與地方美食相結(jié)合，創(chuàng)立敦煌宴，從而打響了敦煌菜的招牌。”趙長(zhǎng)安如是說(shuō)。

　　五味俱全

　　烹飪技法多樣

　　“隴菜口味獨(dú)特，以五味見(jiàn)長(zhǎng)，酸辣、咸鮮、苦味、五香味、香辣兼具，口味醇厚，汁咸味鮮。”宏豐隴宴蘭州老菜館創(chuàng)始人董巖一一向記者介紹烹飪的門(mén)道，隴菜烹飪技法常用炒、炸、燉、燜等多種技法，尤擅烤、煮、燉，還包括石烹、水煮、油浸等，因材制宜、因料施法。配合甘肅特產(chǎn)羊肉、百合、土豆以及各類(lèi)本地中藥材，形成了其獨(dú)有的特色。

　　“黃河大鯉魚(yú)、蘭州糟肉、麻辣肉、老蘭州燴菜這些都是隴菜中的必點(diǎn)菜式！”董巖向記者介紹了店里的招牌菜：黃河宏豐鯉魚(yú)王，魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富，在隴菜傳統(tǒng)烹飪技法中，紅燒黃河鯉魚(yú)堪稱(chēng)經(jīng)典做法，搭配廚師精致的排盤(pán)，色澤紅亮的魚(yú)身與青蔥翠綠相互映襯，香氣撲鼻，令人垂涎欲滴。蘭州糟肉在隴菜中是一道極具特色的傳統(tǒng)名菜，每逢佳節(jié)，它更是成為蘭州人家餐桌上必不可少的一道佳肴，承載著濃濃的節(jié)日氛圍和家的味道。精選肥瘦相間的五花肉，經(jīng)過(guò)刀工、糟鹵腌制、放入蒸鍋中蒸熟等一系列操作，肉質(zhì)變得軟爛，肥而不膩，糟香四溢。當(dāng)入口品嘗時(shí)，那濃郁的糟香味瞬間在口中散開(kāi)，與五花肉的醇厚口感完美搭配，相得益彰，讓人回味無(wú)窮。

　　“善于融合創(chuàng)新是隴菜最大的特色，結(jié)合本地食材，在經(jīng)典傳統(tǒng)菜式的基礎(chǔ)上，我們還研發(fā)出了許多新菜，比如焦熘肉片里融入苦水玫瑰。”這兩者相結(jié)合，不僅為菜品增添了獨(dú)特的玫瑰花香，還在一定程度上豐富了菜品的口感層次，使食客在品嘗傳統(tǒng)焦熘肉片的鮮嫩口感的同時(shí)，還能感受到清新淡雅的玫瑰芬芳。“我們還推出了‘隴上三蒸’將蘭州糟肉、梅菜扣肉和隴西臘肉這三種各具特色的肉類(lèi)菜品組合在一起，融合創(chuàng)新是隴菜持續(xù)發(fā)展的生命力之所在！”董巖說(shuō)。

　　隴味飄香

　　隴菜館遍布大街小巷

　　在蘭州的街頭巷尾，除了蘭州牛肉拉面館外，最常見(jiàn)到的便是諸多以“隴”字打頭的隴菜館，隴味香、隴香源、隴上人家等隴菜館數(shù)不勝數(shù)，還有例如宏豐老菜館、醉仙樓、香滿(mǎn)樓這樣成名已久的老字號(hào)，讓隴味飄香金城，滿(mǎn)足口腹，撫慰人心。

　　“每逢節(jié)假日家人朋友聚會(huì)，我都會(huì)選在這，已經(jīng)吃了快6年了，口味一直沒(méi)有變過(guò)，他們家的鐵鍋燉黃河大鯉魚(yú)味道一絕！”市民朱先生向記者推薦了位于城關(guān)區(qū)范家灣路東方家園小區(qū)的隴味居隴菜館。據(jù)朱先生介紹，這家隴菜館在東崗至雁灘也算小有名氣，每到周末，一座難求。蘭州隴味居聯(lián)合創(chuàng)始人謝志國(guó)告訴記者，“隴味居已經(jīng)開(kāi)了近8年，我做隴菜也有17年了。我們始終堅(jiān)守隴菜的特色，我們出品力求傳承與創(chuàng)新，辣椒不辣、見(jiàn)糖不甜、見(jiàn)醋不酸、見(jiàn)花椒不麻，體現(xiàn)一種融合口味，做到老少皆宜。”謝志國(guó)還感慨道，“正是前輩通過(guò)巧奪天工的烹飪技巧，結(jié)合全國(guó)的飲食精粹，將貧瘠的自然資源化腐朽為神奇，才創(chuàng)立出獨(dú)具特色的隴菜文化。”

　　乘風(fēng)破浪

　　隴菜發(fā)展機(jī)遇空前

　　記者通過(guò)走訪(fǎng)了解到，隴菜發(fā)展至今，已經(jīng)擺脫了過(guò)去單打獨(dú)斗的局面，2019年甘肅省隴菜協(xié)會(huì)成立，由中國(guó)烹飪大師趙長(zhǎng)安擔(dān)任會(huì)長(zhǎng)，發(fā)展至今在全省各地共有1800多家會(huì)員單位，在培養(yǎng)隴菜人才、拓展隴菜市場(chǎng)、提高隴菜影響力等方面發(fā)揮了重要作用。2024年2月還成立了甘肅省隴菜協(xié)會(huì)文學(xué)藝術(shù)委員會(huì)，旨在進(jìn)一步講好隴菜故事，增強(qiáng)隴菜的文化底蘊(yùn)和影響力。

　　甘肅省隴菜協(xié)會(huì)還針對(duì)廚師制訂了一系列考證定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)隴菜的制作工藝、食材選用等進(jìn)行規(guī)范，這在一定程度上為隴菜廚師的考證定級(jí)提供了參考和依據(jù)。趙長(zhǎng)安表示，作為隴菜傳承人，要深入挖掘隴菜背后的歷史文化內(nèi)涵，通過(guò)多種渠道進(jìn)行宣傳，利用新媒體平臺(tái)、文化活動(dòng)、美食紀(jì)錄片等形式，向大眾展示隴菜文化的獨(dú)特魅力，增強(qiáng)人們對(duì)隴菜的認(rèn)知和興趣。同時(shí)還要鼓勵(lì)隴菜餐飲企業(yè)打造具有影響力的品牌，通過(guò)參加各類(lèi)美食評(píng)選活動(dòng)、舉辦品牌推廣活動(dòng)等方式，提高隴菜品牌的知名度和美譽(yù)度，讓更多的人感受到甘肅美食文化的魅力。

　　蘭州日?qǐng)?bào)社全媒體記者 楊瀟 文/圖