原標(biāo)題：煙火敦煌 余味悠長(zhǎng)

月牙泉

羅布麻茶

酒棗

榆錢(qián)

　　李茂錦

　　歷史上的敦煌，作為“華戎所交一都會(huì)”，自漢唐以來(lái)東西文明互鑒，民俗文化互補(bǔ)，書(shū)寫(xiě)了輝煌的篇章。清雍正年間這里移民屯墾，林茂糧豐，“敦煌八大怪”應(yīng)運(yùn)而生——正如有歌謠唱道：“香水梨兒放黑賣(mài)，酒棗新鮮放不壞，三九鎖陽(yáng)人參賽，榆錢(qián)也是一道菜，羅布麻茶人人愛(ài)，風(fēng)干饃饃掰開(kāi)曬，漿水面條解暑快，驢肉黃面拽門(mén)外。”

　　百年風(fēng)雨洗禮，“敦煌八大怪”滋潤(rùn)人們的生活，延續(xù)人間的煙火，成為獨(dú)具特色的美食。如今，伴隨著一段段趣話(huà)，它們?nèi)谌攵鼗偷穆糜挝幕?，并且被賦予了新的內(nèi)涵。

　　香水梨兒放黑賣(mài)

　　香水梨，又名軟兒梨，春季開(kāi)花，秋季結(jié)果，果實(shí)拳頭大小，青中透黃，味道酸甜適口，為敦煌的特色水果，尤其到了冬天吃?xún)隼妫莿e有一番風(fēng)味。2023年，香水梨被敦煌市列入第六批非遺保護(hù)項(xiàng)目名錄（大眾傳承）。

　　香水梨清代時(shí)就在敦煌栽培。據(jù)說(shuō)，以前城郊的楊家園子香水梨豐收，市場(chǎng)走俏，冬天還剩點(diǎn)存貨就放在后院的空房，一場(chǎng)大雪后全部變成了“黑鐵蛋”。一天晚上，楊園主感冒發(fā)燒，特別想吃香水梨。媳婦從后院空房撿了一盤(pán)“黑鐵蛋”，簡(jiǎn)直硬得像石頭。媳婦無(wú)意間將其倒入清水盆內(nèi)消融，一會(huì)兒凍梨表面蛻出一層薄薄的冰殼，剝?nèi)ケ鶜?，去皮吮食，酸甜適宜，沁人心脾。楊園主吃了幾顆凍梨，喝了一碗梨汁，頓覺(jué)神清氣爽。從此，冬天泡水吃?xún)隼姹阍诙鼗统蔀榱?xí)俗。

　　1941年秋，于右任在敦煌吃了香水梨后，曾寫(xiě)下這樣的詩(shī)句：“山川不老英雄逝，環(huán)繞祁連古戰(zhàn)場(chǎng)。莫道葡萄最甘美，冰天雪地軟兒香。”

　　以前，農(nóng)村秋天拾棉花，為了搶時(shí)間，人們中午不回家，大人和小孩都在田間地頭吃午飯。剛摘下的香水梨就著鍋盔或饅頭吃得津津有味，是難得的快餐和美食。香水梨營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素，食之可以解煩去燥，潤(rùn)肺生津，益于身心健康。冬天，吃香水梨、喝香水梨汁，那可是一種難得的享受。

　　酒棗新鮮放不壞

　　敦煌綠洲四周被沙漠戈壁包圍，干旱少雨，太陽(yáng)輻射值高、熱量較為豐富，無(wú)霜期短、晝夜溫差大，具有明顯的沙漠氣候特征，很適宜瓜果的生長(zhǎng)。鳴山大棗，就是敦煌水果的佼佼者。鳴山大棗秋天成熟，顆顆大紅棗，串串紅瑪瑙，把敦煌的秋天點(diǎn)綴得格外亮麗迷人。其棗果形美觀(guān)，品質(zhì)極佳，吃起來(lái)脆生生、甜津津，猶如李廣杏，為敦煌所獨(dú)有，并被列入《中國(guó)棗樹(shù)志》。據(jù)敦煌林業(yè)專(zhuān)家考證，在甘肅的22個(gè)大棗品種中，鳴山大棗果實(shí)略小于晉棗，占第二位，含糖量、維生素C含量均居首位，適宜鮮食、制干、腌制酒棗。

　　敦煌酒棗久負(fù)盛名，老少皆宜。記得20世紀(jì)六七十年代，親戚朋友拜年若帶上一小包酒棗，那簡(jiǎn)直像寶物一樣，一人一顆吃稀罕，要吃好長(zhǎng)時(shí)間。酒棗的腌制其實(shí)很簡(jiǎn)單，首先挑選新鮮、個(gè)大、紅艷的新棗，接著在酒碗中一一蘸酒，然后層層放在瓦壇或玻璃瓶中封口即可。到了冬春，新腌制的酒棗紅艷艷、圓潤(rùn)潤(rùn)、水靈靈，就像剛從樹(shù)上摘下來(lái)的一樣，吃起來(lái)脆甜中帶著微微的酒味。

　　現(xiàn)在，敦煌除月牙泉鎮(zhèn)鳴沙山下棗鄉(xiāng)外，還新建了郭家堡鎮(zhèn)棗鄉(xiāng)。鳴山大棗和雅瑪大棗相映生輝，走俏市場(chǎng)。而腌制的酒棗更因“敦煌特產(chǎn)”的標(biāo)簽和“敦煌八大怪”的傳奇，深受游客的喜歡。

　　三九鎖陽(yáng)人參賽

　　“三九三挖鎖陽(yáng)，東沙窩里人奔忙。大人小孩不空手，味道鮮嫩賽蜜糖。”這是民間流傳已久的口歌兒，說(shuō)的是東沙窩挖鎖陽(yáng)的事。敦煌最東邊的新店臺(tái)村是我的家鄉(xiāng)，村東的東沙窩是敦煌鎖陽(yáng)的主要產(chǎn)地。小時(shí)候，常跟大人去東沙窩割蘆草湊熱鬧，目的是挖鎖陽(yáng)，嘗新鮮。那時(shí)割完蘆草中午休息時(shí)，大人就去挖鎖陽(yáng)。秋天，鎖陽(yáng)已露出沙窩，首部紅艷艷的，有的一個(gè)頭，有的兩三個(gè)頭。用鐵锨挖下去，一窩能挖出幾個(gè)或十幾個(gè)鎖陽(yáng)。用紅柳簽（鎖陽(yáng)不能用鐵器削皮，因?yàn)槿赓|(zhì)會(huì)變黑變澀變苦）一層一層地削著吃，甜中透澀，味道很是不錯(cuò)。用紅柳火燒鎖陽(yáng)，更是綿軟可口，風(fēng)味獨(dú)特。用晾干的鎖陽(yáng)做的鎖陽(yáng)面餅（鎖陽(yáng)粉與面粉搭配），不失為難得的美食。

　　據(jù)《本草綱目》記載，鎖陽(yáng)對(duì)益精壯陽(yáng)、腰膝酸軟無(wú)力、夜尿頻多、身寒怕冷、前列腺肥大，以及常見(jiàn)婦科病等有明顯滋補(bǔ)食療效果。用鎖陽(yáng)浸酒，煲湯，燉肉等，皆有益身心健康。敦煌鎖陽(yáng)可以說(shuō)渾身是寶，鎖陽(yáng)酒、鎖陽(yáng)茶、鎖陽(yáng)干，是土生土長(zhǎng)的綠色食品。

　　當(dāng)?shù)乩先酥v：從他們當(dāng)娃娃時(shí)，就聽(tīng)“敦煌八大怪”口歌兒直到眼下。“三九三”挖鎖陽(yáng)，是村上的習(xí)俗。因?yàn)槟菚r(shí)天寒地凍，正是鎖陽(yáng)生長(zhǎng)的佳期。尤其下雪后，有鎖陽(yáng)的地方雪自然消開(kāi)，在紅柳叢和白茨旁深挖下去，就會(huì)挖出粗壯新鮮的鎖陽(yáng)。用它泡茶或食用，效果真是不一般，是其他任何季節(jié)都不可比的。因此，每年冬天“三九三”，去東沙窩挖鎖陽(yáng)的人很多。如今，“三九三”去東沙窩挖鎖陽(yáng)，已成為敦煌民俗研學(xué)游的選項(xiàng)之一。

　　榆錢(qián)也是一道菜

　　敦煌綠洲多榆樹(shù)，榆錢(qián)是春天奉獻(xiàn)的第一道綠色美食。自古以來(lái)，敦煌人家家戶(hù)戶(hù)有吃榆錢(qián)的習(xí)慣。每年陽(yáng)春三月，清明前后，人們不約而同地將新采的新鮮榆錢(qián)，認(rèn)真挑揀，淘洗干凈，拌面蒸熟。出鍋后以大油或清油、韭菜蔥花炒食，那味道真是又香又爽，沁人心脾。以前，榆錢(qián)只作為鄉(xiāng)下的一種便餐，不登大雅之堂。隨著敦煌旅游業(yè)的紅紅火火，榆錢(qián)一夜間登上了賓館飯店的餐桌，成為游客喜愛(ài)的一道菜。吃榆錢(qián)的最佳時(shí)機(jī)是春天，從食材到佐料都是新鮮原味的。不過(guò)現(xiàn)在榆錢(qián)可以冷凍儲(chǔ)藏，一年四季皆可食用。

　　關(guān)于榆錢(qián)，民間還有這樣一個(gè)有趣的故事：很久以前，人們不知道食榆錢(qián)，任其自生自落。一年春荒，一位從莫高窟下來(lái)的尼姑路過(guò)新店子（新店臺(tái)）。她看到人們餓得面黃肌瘦，卻不摘樹(shù)上鮮嫩的榆錢(qián)吃，就順手捋了一把低垂枝頭的榆錢(qián)，吃得津津有味。一位長(zhǎng)者看見(jiàn)問(wèn)尼姑：“請(qǐng)問(wèn)菩薩，那榆花（錢(qián)）能吃嗎？”尼姑微笑著說(shuō)：“長(zhǎng)者，能吃啊，香得很啊，如果蒸熟味道就更好了，快告訴鄉(xiāng)親們吧！”長(zhǎng)者把所見(jiàn)所聞告訴鄉(xiāng)親們，大人孩子先生吃解饑渴，后蒸熟吃，以此度過(guò)了春荒，后來(lái)生活條件好了，便將榆錢(qián)拌面蒸熟，與清油、蔥花炒后味道更佳。這種吃法，一直傳到現(xiàn)在。

　　2016年，榆錢(qián)飯被敦煌市列入第四批非遺保護(hù)項(xiàng)目名錄（大眾傳承）。

　　羅布麻茶人人愛(ài)

　　敦煌西湖濕地是敦煌的綠色屏障，是野生羅布麻的主要產(chǎn)地。因其清熱去火、調(diào)節(jié)血壓、軟化血管、降低血脂、消咳止痰、消腫利尿、強(qiáng)心安眠、平心止暈等藥用保健功能，歷來(lái)被當(dāng)?shù)厝俗鳛槿粘２枞~飲用。除西湖濕地外，陽(yáng)關(guān)野麻灣、高老莊、月牙泉、紅柳泉等地，都有羅布麻灰桿粉花、清秀纖美的身影。

　　羅布麻在敦煌當(dāng)?shù)匾步幸奥椋某雒€與大唐高僧玄奘有關(guān)。傳說(shuō)當(dāng)年秋天，玄奘取經(jīng)西行東歸進(jìn)入陽(yáng)關(guān)后，由于一路艱辛，突發(fā)高燒，不省人事。就在這萬(wàn)分危急的時(shí)刻，有位長(zhǎng)者告訴陽(yáng)關(guān)都尉，陽(yáng)關(guān)東北的野馬灣，有野麻（羅布麻）泡水可以退燒。后來(lái)，玄奘用野馬灣的羅布麻泡水，連日飲用，清熱退燒，很快恢復(fù)了健康。野馬灣是陽(yáng)關(guān)附近的一泓流泉，因常有野馬飲水而得名。玄奘病愈后，為感謝野麻驅(qū)除病患，恢復(fù)元?dú)猓鞂?ldquo;野馬灣”改為“野麻灣”，今天仍叫。千年羅布麻，陽(yáng)關(guān)傳佳話(huà)。讓人思接千載，情飛萬(wàn)里，追憶和感受傳奇的故事和浪漫的詩(shī)意。

　　2020年，羅布麻茶被敦煌市列入第五批非遺保護(hù)項(xiàng)目名錄（大眾傳承）。

　　風(fēng)干饃饃掰開(kāi)曬

　　敦煌夏季炎熱，氣候干燥，許多新鮮食品不易存放，很容易變質(zhì)或發(fā)餿。但在這樣的天氣下晾曬的白面饅頭，卻保持原味，可長(zhǎng)久食用，即后來(lái)所說(shuō)的“風(fēng)干饃饃”。其制作方法也很簡(jiǎn)單：將剛出鍋的饅頭稍稍透氣，逐個(gè)掰成四小塊，依序放在蒸笆或篩子內(nèi)，在太陽(yáng)下暴曬、風(fēng)吹幾個(gè)小時(shí)后，饅頭完全脫水自然變韌，一天后即成為干燥酥脆的饃塊，易于存放和攜帶，吃起來(lái)有種太陽(yáng)的味道，故叫“太陽(yáng)饃饃”“風(fēng)干饃饃”。西瓜泡風(fēng)干饃，是敦煌的一大特色。據(jù)說(shuō)這個(gè)吃法，還是絲路駱駝客發(fā)明的。

　　今天，人們?cè)谝巴獬鲂谢騽趧?dòng)，西瓜泡風(fēng)干饃，吃起來(lái)既方便又解饑饞。絲綢之路的駱駝客，在沙漠地帶歇息，打開(kāi)一個(gè)綠皮紅瓤的西瓜，把雪白干脆的饃塊滲到里面，既解饑饞又解疲乏。早前，在生產(chǎn)隊(duì)的打麥場(chǎng)上，飽受烈日熱風(fēng)煎熬的漢子，一個(gè)西瓜泡風(fēng)干饃饃下肚，頓覺(jué)滿(mǎn)心甜美清爽，人也一下子有了精神?？粗麄円粋€(gè)個(gè)津津有味地吃著西瓜泡風(fēng)干饃饃，瓜水順著嘴角流淌的情景，真讓人眼饞心癢，直流口水。

　　如今，西瓜泡風(fēng)干饃饃，從鄉(xiāng)野小吃走向旅游餐桌，尤其在研學(xué)游中備受歡迎。游客從親身參與中，感受悠悠情懷……

　　2020年，風(fēng)干饃饃被敦煌市列入第五批非遺保護(hù)項(xiàng)目名錄（大眾傳承）。

　　漿水面條解暑快

　　炎炎夏日，地處大漠深處的敦煌暑氣逼人，干熱難耐。這時(shí)，若喝一碗清涼微酸的漿水，定會(huì)使你煩熱頓消。再吃一碗漿水面，更使人精神爽快。漿水面先要制作漿水，其過(guò)程是將洗干凈的芹菜、蓮花菜、箭桿白菜等（可選一樣，以芹菜為最），放入大小適宜的缸或壇中，然后把燒滾的面湯倒入盆中（漫過(guò)芹菜），盛入缸（壇）內(nèi)放在溫暖處發(fā)酵三四天，即可制成清爽可口的漿水。它含有多種有益的酶，能清暑解熱，增進(jìn)食欲，為夏日飲食佳品。

　　夏天麥?zhǔn)諘r(shí)節(jié)，潑著蔥花油的漿水清涼可口，自搟的面條筋道滑爽，就著漿水吸溜吸溜地一碗接一碗吃，總也吃不夠。

　　2016年，漿水面被敦煌市列入第四批非遺保護(hù)項(xiàng)目名錄（大眾傳承）。

　　驢肉黃面拽門(mén)外

　　說(shuō)起驢肉黃面，還得從黃面說(shuō)起。黃面又稱(chēng)拉面、丟面，因其煮熟時(shí)成品色黃、光滑而得名，是敦煌的傳統(tǒng)面食。在莫高窟宋代洞窟，就有拉面的畫(huà)面。可見(jiàn)早在一千多年前，敦煌就有了拉面的歷史。敦煌人習(xí)慣把黃面叫“丟面”或“拉面”，之所以稱(chēng)“丟面”，一是師傅在拉面時(shí)不斷地將面條甩向面案，其動(dòng)作有“丟”的意思；二是黃面拉成后下鍋，師傅手腕一甩丟進(jìn)鍋里，有個(gè)“丟掉”的手勢(shì)。黃面，主料面粉，輔料食鹽、食用堿或蓬灰堿（一種名叫灰蓬草的野生植物，經(jīng)焚燒后結(jié)晶狀凝固物），用食用堿或蓬灰堿和的面，顏色金黃，故名“黃面”。

　　以前，只有在紅白喜事上，才能吃黃面。在臨時(shí)搭建的簡(jiǎn)易廚房的鍋臺(tái)和案板上，大師傅反復(fù)揉搓一堆面團(tuán)，然后把它拉成一段段條子，上面抹上清油浸著。待下鍋時(shí)，大師傅將“面條”反復(fù)摔拌、重疊、扯拉，最后拉成有粗有細(xì)的長(zhǎng)長(zhǎng)面條，動(dòng)作敏捷地丟進(jìn)沸騰的水中，翻幾下后，用笊籬撈出裝盤(pán)上桌，配上臊子湯食用。那時(shí)，技藝高超的丟面師傅，一頭讓手下將面團(tuán)的尾部款款按住，一頭由他將面團(tuán)頭部翩翩拉出門(mén)外（廚房），拉出的面條足有二三米長(zhǎng)，像絲線(xiàn)一樣輕盈自如，贏(yíng)得圍觀(guān)者陣陣喝彩。后來(lái)，人們把技藝高超的丟面師傅稱(chēng)為“丟面匠”，也就有了“敦煌黃面拽門(mén)外”的贊譽(yù)。改革開(kāi)放后，敦煌黃面與驢肉搭配，深受歡迎，又有了“驢肉黃面拽門(mén)外”的贊譽(yù)。

　　2007年，驢肉黃面被敦煌市列入第一批非遺保護(hù)項(xiàng)目名錄。

　　“敦煌八大怪”，百年放異彩，在新的歷史時(shí)期已華麗蝶變，走俏敦煌旅游文化市場(chǎng)，展示新的民俗風(fēng)情。

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